ニュース

Oct 03, 2023

おいしい冷凍ピザを見つけるのが難しい理由

Mentre gli acquirenti si affollano nel corridoio dei congelatori, i pizzaioli artigianali stanno sfruttando le nuove tecnologie.

買い物客が冷凍庫の通路に群がる中、職人のピッツァイオーロたちは新しいテクノロジーと特急配送を利用して、本物のような味のパイを提供している。 しかし、フレッシュからの翻訳は簡単ではありません。

サンアントニオの Dough Pizzeria のパイ。高級冷凍パイの販売を開始した独立系ピッツェリアの 1 つです。クレジット…ニューヨーク タイムズ紙のヘザー ブラック。 フードスタイリスト：フランシス・ボズウェル。

による支援

友達にストーリーを送信する

定期購読者にはギフト記事が 10 件あります毎月与えること。 あなたが共有したものは誰でも読むことができます。

ジュリア・モスキン著

1962 年にミネアポリスの起業家ローズ トティーノがアメリカの買い物客に冷凍ピザを紹介して以来、冷凍ピザは放課後のおやつ、夕食への最短ルート、真夜中の誘惑の最後の手段となってきました。

しかし、過去5年間で、冷凍ピザはまったく別のものになりました。料理の工芸品であり、本場イタリアの味であり、ブルックリンのブッシュウィックにあるロバータズや、ロサンゼルスとダラスのピザーナのような賑やかなピッツェリアとのつながりです。

IRIやその他の市場調査会社によると、パンデミック中に冷凍食品の売上が急増し、タリア・ディ・ナポリやテーブル87などの高級大量生産ブランドが伸び、最も伝統的なピッツァイオーロさえも冷凍庫の通路に追いやられたという。

ピザの課題は、各要素を一度に最高の美味しさまで調理することです。 氷と輸送が方程式に加わると、事態はさらに複雑になります。 新鮮なモッツァレラは塊になり、トマトは乾燥し、皮はねっとりしてしまいます。

新しい冷凍技術と手頃な価格で速達便を利用できるようになったことで、冷凍庫に入れるオプションがさらに増えました。 しかし、それらはネスレやリッチズのような業界大手が所有する冷凍食品工場から出ているわけではない。 これらの新しいパイは、薪または石炭で焼き、手で引き、オーガニックとイタリアの食材を使用して作られています。

トゥームストーン・ロードハウス・ローデッド・ダブル・ダウン・デラックス・ピザの豪華さに欠けているものを、シンプルさと品質で補おうと努めています。 スターバックスのフラペチーノやダブルエスプレッソのように、それぞれには時と場所がある、と生産者は言います。

クリス・ビアンコフェニックスのピッツェリア ビアンコのシェフ兼オーナー、パンデミックが起こるまでは、テイクアウトやデリバリーさえ提供していませんでした。 現在、彼はパイを冷凍し、オンライン配達サービス Goldbelly を通じてレストランから直接発送しています。 「生存は変化を促す興味深い動機だ」とビアンコ氏は語る。彼は再生可能な穀物から作られた小麦粉、有機モッツァレラチーズ、有機トマトを使用する悪名高き純粋主義者である。

「これはピザを異なるスピードで再生したものだ」と彼は冷凍パイについて語った。 「スピード、快適さ、美味しさを追求した、より良いものを食べられると思います。」

マンハッタンのウナ・ピザ・ナポレターナの創設者であるアンソニー・マンジェリ氏は、30年間の事業でこれまでに提供したピザ生地をすべて作ったと語った。 しかし 2017 年、彼は新たな探求に着手しました。それは、彼の基準を満たす冷凍ピザを作ることです。薪で焼き、ゆっくり発酵させ、天然素材とイタリア産の材料を使用し、ほぼ完全に自動化されています。

米国では、ディジョルノやレッドバロンなどの企業が工業的に製造したパイは、生地調整剤、添加剤、プロセスチーズを使用して冷凍用に設計されています。 クラストに砂糖と油を注入し、生地を半焼きにし、ソースとチーズを生のまま塗ってオーブンで調理します。

マンジェリ氏のようなパン職人にとって、これはピザの本質的な性質、つまり生地をゆっくりと自然に膨らませ、材料を融合させて生地を焦がすためのオーブンの高熱を完全に無視しています。

マンジェリ氏は最終的に北イタリアで薪オーブンを備えた冷凍パイを製造する工場を見つけ、それを「ジェニオ・デッラ・ピザ」という名前で販売している。 しかし工場長らは、彼の厳格な規則とベタベタした生地が作業を台無しにすることにイライラしていた。 F1ファンであるマンジェリ氏は、この地域の誇りであるフェラーリ本社が近くにあることを知っており、ピザ製造業者に自社のピザを次世代フェラーリのエンジンとして考えてほしいと懇願した。

「より良くなろうと努力していないのなら、なぜ朝起きる必要があるのでしょうか?」 彼は言った。

特に未加工の原料で作られた製品の場合、味、香り、食感を保つために急速冷凍が不可欠です。 かつては工場内に限定されていた爆風冷却技術は、現在では設置面積がはるかに小さくなり、家族経営のピザ チェーンでも比較的手頃な価格で利用できるようになりました。

パンデミックにより、ベイエリアにある人気のピッツェリア デルフィナ レストラン 5 軒が一時的に閉店したとき、オーナーのクレイグ ストールさんとアニー ストールさんは冷凍ピザのオンライン注文を受け付け始め、パイを自分たちで作って冷凍し、イグルーのクーラーを満載したトラックを道路脇の配達場所まで運び始めました。 ストールさんによると、ビジネスを救ったのは1万5000ドルで購入した爆発式冷凍庫だったという。

国内最高のピッツェリアのいくつかに、直接またはGoldbellyを通じて冷凍ピザを注文できるようになった。

しかし、それは安くはありません。最近のブラインドピザテイスティングでニューヨークタイムズの食品および調理スタッフ4人がお気に入りだったピッツェリアデルフィナの冷凍マルゲリータパイ3個の価格は、ゴールドベリーの送料を含めて104.95ドルでした。 Pizzeria Bianco のパイ 4 個の価格は 129.95 ドル、つまり 1 個あたり約 32.50 ドルです。 （同じピザの価格は、フェニックスにあるオリジナルのピッツェリアでは 20 ドル、昨年オープンしたロサンゼルスの店舗では 24 ドルです。）

しかし、食料品店の冷凍コーナー用に特別に製造されたピザは、より競争力のある価格です。 Table 87、Roberta's、Talia di Napoli、Genio Della Pizza はいずれも、理論上は 3 人分を提供する 14 インチのピザで約 11 ドルを請求しますが、2 人は現実的で、1 人は十分に可能だと思われます。

マンジェリ氏は、イタリアでジェニオ・デッラ・ピザのピザを作ることで、水牛モッツァレラや缶詰のプラムトマトなどの重い材料が大量に入手でき、米国に行く必要がないため価格が抑えられると語った。

ベンチャーキャピタルファンドのニューフェアを通じて小規模食品会社にアドバイスや投資を行っているエリー・トゥルーズデル氏は、10年前、彼女が「冷凍通路のプレミアム化」と呼ぶ時代に、ホールフーズ・マーケットで新製品のディレクターを務めていた。

高級冷凍製品はディジョルノなどの従来品より依然として高価だが、レストランに行くよりも安価でシェフ主導の体験を提供すると彼女は語った。

Roberta's と Table 87 が全国市場に進出したとき、彼らのピザの見た目の魅力、レストランの伝統、そして未加工の食材が競合他社と非常に区別できたため、バイヤーはこの商品が魅力的だと感じたとトゥルーズデル氏は語った。

しかし、冷凍ピザの重要な点は、主流になることです。 ピザはスーパーマーケットの冷凍庫でアイスクリームを除く他のどの商品よりも多くのスペースを占めており、そのスペースに新商品を導入するのは困難です。

地位を確立する 1 つの方法は、競合他社から目立つことです。 長年ブルックリンでレストラン経営をしてきたトム・クッコは、石炭窯で焼いたピザをスライス単位で販売するピッツェリアをオープンするという、非常に具体的な夢を持って事業を始めました。 （有名なところでは、ブリーカーストリートのトトンノズやジョンズのような昔ながらのニューヨークのピッツェリアは、注文に応じてホールパイしか作りません。）彼は 2012 年にブルックリンにテーブル 87 をオープンし、彼のマルゲリータでファンを獲得しました。

息子のロバートさんは、個別に包装された冷凍スライスを販売することが良い考えだとは父親以外の誰も考えていなかった、と語った。 番組「シャーク・タンク」での彼の売り込みから生まれた契約は最終的には不成立となったが、そのスライスは人気を博し、現在ではウォルマート、ウェグマンズ、ホールフーズで販売されており、うらやむような小売店の三つ巴となっている。

パンデミックによる需要に加え、冷凍ピザの販売と出荷の最後のハードルを乗り越えてくれたのは、ゴールドベリーの創設者ジョー・アリエル氏の功績だと多くのメーカーは認めている。 全米約 1,000 社の食品会社の注文と発送を担当する同社は、物流および包装科学チームのメンバーを派遣して、各ベンダーに冷凍のベスト プラクティスを最新の状態に伝えています。

2月12日のスーパーボウルの助けがなかったとしても、ピザはこのサイトで最も急成長しているセグメントだ。抽選次第では、フィラデルフィアのコロポレーゼの冷凍トマトパイか、セントルイスのチェーン店イモズのピザが上位を占める可能性が高い。

「人々は故郷の味をお腹いっぱいにするでしょう」とアリエル氏は語った。 「もちろん、ビリー・ジョエル・アット・ザ・ガーデンを見るのは貴重な体験ですが、Spotify を聴かないわけにはいきません。」

Instagram、Facebook、YouTube、TikTok、Pinterest で New York Times Cooking をフォローしてください。 New York Times Cooking から、レシピの提案、料理のヒント、買い物のアドバイスなどの最新情報を定期的に入手できます。

この記事の写真キャプションの以前のバージョンでは、マルゲリータ ピザの製造者が誤って記載されていました。 ピッツェリア・ビアンコではなく、タリア・ディ・ナポリです。

修正の処理方法

ジュリア・モスキンは 2004 年から食品レポーターを務めており、レストラン業界、料理のトレンド、家庭料理について執筆しています。 彼女は、職場のセクハラに関する報道で2018年にピューリッツァー賞を受賞したニューヨーク・タイムズのチームの一員だった。 @juliamoskin • Facebook

広告